Si vous vous êtes déjà assis à la terrasse d’un café dans le sud, vous avez probablement vu son nom emblématique sur la carte, juste à côté du Ricard et du Pastis 51. Pernod est un titan dans le monde des spiritueux anisés, un nom qui résonne à travers plus de deux siècles d’histoire. Mais voici son petit secret : le Pernod classique aux reflets verts que l’on trouve aujourd’hui n’est techniquement pas un Pastis.
Alors, qu’est-ce que c’est ?
Le Pernod est le descendant direct du spiritueux par qui tout a commencé : l’Absinthe. Son histoire est celle d’une véritable renaissance : le récit d’une des plus célèbres distilleries de France qui, après avoir été confrontée à une interdiction nationale, a créé une nouvelle tradition qui allait définir les apéritifs français pour le siècle à venir.
Le Pernod sera le seul spiritueux qui n’est pas un Pastis sur ce site, et pour une bonne raison. Ce n’est pas simplement une autre boisson anisée ; c’est l’ancêtre dont descendent tous les Pastis modernes. Découvrons son histoire !
Un héritage forgé à Pontarlier et Avignon
Pour comprendre le Pernod, il faut remonter à une époque avant le Pastis : à l’ère de l’Absinthe, surnommée la Fée Verte. L’histoire commence en 1797, lorsque le Major Dubied achète une recette d’absinthe aux sœurs Henriod de Couvet, en Suisse. Avec son gendre Henri-Louis Pernod, ils fondent la première distillerie d’absinthe, Dubied Père & Fils, en 1798. En 1805, Pernod continue son aventure sans son beau-père, et établit sa propre distillerie Pernod Fils à Pontarlier, qui devient le premier producteur d’absinthe de France.
C’est là que ça se complique. En 1860, à Avignon, Jules-François Pernod, qui n’a aucun lien de parenté avec Henri-Louis Pernod de Pernod Fils mentionné ci-dessus, fonde la société Jules Pernod, initialement spécialisée dans l’extraction de la racine de garance pour la teinture rouge. Renommée Pernod Père et Fils en 1872, l’entreprise se tourne vers la production d’absinthe en 1884 dans sa distillerie de Montfavet, près d’Avignon.
L’absinthe connaît une popularité fulgurante tout au long du 19ème siècle, devenant la boisson de prédilection des artistes et des poètes à Paris, de Van Gogh à Oscar Wilde. Dès 1870, le rituel français traditionnel de l’apéritif est dominé par l’absinthe, qui représente près de 90 % de toutes les boissons servies avant le dîner. Entre 1874 et 1910, la production d’absinthe en France explose, passant de 700 000 litres à 36 millions de litres !
Le jour où la Fée Verte est morte
Au début du 20ème siècle, un mouvement luttant contre l’alcoolisme, associé au lobbying de l’industrie vinicole, dépeint l’absinthe comme une menace sociale. Ils accusent sa forte teneur en alcool et les effets (largement incompris) de la plante d’absinthe de pousser les gens à la folie et à la ruine financière.
La campagne est un succès. En 1915, après des années de protestations et d’affaires de meurtre très médiatisées liées à l’absinthe, la France interdit sa production et sa vente. L’interdiction a duré jusqu’à 2011 !
Cela laisse un vide immense sur le marché et une nation assoiffée de sa boisson anisée préférée. Les distilleries doivent s’adapter ou disparaître. Pour Pernod Père et Fils, une entreprise dont toute l’identité reposait sur l’absinthe, c’est une crise existentielle. Ils choisissent de s’adapter et de suivre les règles.
Le résultat est lancé en 1920 : le premier spiritueux anisé commercialisé avec succès de l’ère post-absinthe. Afin de se conformer à la réglementation, cette nouvelle boisson ne contient pas d’absinthe (la plante), censée être la raison pour laquelle les gens devenaient fous. Il est simplement appelé “Anis Pernod”, et est considéré par beaucoup comme le “Premier Pastis”.
Après des années de litiges et de procès concernant la marque “Anis Pernod”, Pernod Fils de Pontarlier et Pernod Père et Fils d’Avignon fusionnent en 1928 pour former les Établissements Pernod. L’entreprise sera ensuite rachetée par Ricard en 1975, pour devenir Pernod-Ricard.
Inside the Bottle : Comment le Pernod est fabriqué et son goût
Maintenant que nous connaissons l’histoire de Pernod, intéressons-nous à la bouteille en elle-même. Selon Pernod-Ricard, le Pernod actuel est un descendant direct de la recette lancée en 1920. Bien que le Pastis et le Pernod aient un air de famille, ils sont élaborés de manières très différentes :
Le procédé Pernod : Distillation, pas macération
- Distillation de l’anis étoilé : La saveur principale provient de l’anis étoilé (badiane), originaire du Vietnam et du sud de la Chine. Il est distillé pour extraire une essence pure et puissante d’anéthol.
- Distillats d’herbes : 14 plantes aromatiques et d’herbes sont distillées séparément pour créer des essences distinctes. Le fenouil y joue un rôle de premier plan, aux côtés de la menthe et de la coriandre.
- Assemblage : Ces distillats sont ensuite soigneusement assemblés.
Un ingrédient est manquant : la racine de réglisse. Conformément au règlement de l’UE 2019/787, un spiritueux doit contenir des extraits naturels de racine de réglisse pour être légalement étiqueté “Pastis”. Parce que la recette classique du Pernod n’inclut pas de réglisse, il est désigné comme un spiritueux Anisé, et non un Pastis.
À quoi s’attendre lorsque vous versez un verre
Alors, à quoi devez-vous vous attendre en buvant un Pernod ?
Avec son mélange d’herbes et d’épices, le Pernod offre une saveur anisée douce et aromatique. La douceur est équilibrée par des notes végétales de menthe, de fenouil et d’autres plantes secrètes qui lui confèrent un caractère vif. Contrairement au Ricard ou au Pastis 51, il dégage une chaleur douce avec une finale végétale qui rend chaque gorgée rafraîchissante. Permettez-moi, cependant, de me répéter : ce n’est pas un Pastis. Je veux être certain que vous sachiez à quoi vous attendre si vous décidez de l’essayer.
Bien sûr, il produit toujours cet effet de louche lorsque vous ajoutez de l’eau froide. Le rituel de service est exactement le même : une dose de Pernod, trois à cinq doses d’eau froide, et des glaçons en option.
Profil de la bouteille
Caractéristiques
Où le trouver ?
Pernod-Ricard est aujourd’hui une immense multinationale qui vend ses produits dans le monde entier. Lorsque j’étudiais encore en Chine en 2015, je pouvais en acheter assez facilement dans les supermarchés locaux, cela devrait donc vous donner une idée. Voici quelques exemples de sites où vous pouvez le trouver à travers le monde :
Un morceau de l’histoire de France
Pernod est plus qu’une simple marque ; c’est un morceau de l’histoire de France. C’est le spiritueux qui a survécu à une prohibition, défini une nouvelle catégorie de boisson et ouvert la voie au pastis que nous connaissons et aimons tous. Bien qu’il ne porte pas l’étiquette “Pastis”, je me devais de l’inclure dans Pastis Project.
Le prochain sur la liste, Ricard !
Références
Curieux d’en savoir plus sur la marque ? Allez voir la page Pernod-Ricard pour plus de détails.
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